美国餐饮行业科普

餐厅卫生稽查示意图

夏季美国餐馆卫生违规率飙升，突击检查竟有“潜规则”？这6点最容易被查！

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订阅我们 收看更多餐馆故事、经营干货 ▼ 为了确保客人外食安全，卫生局每年都会对餐馆进行卫生检查，以纽约市为例，每年至少检查一次全市 27,000 家餐厅。 由于卫生检查员不仅定期来袭，而且有时候还会突然袭击。所以老板们，千万不能抱有侥幸心理，一旦突击检查不合格，不管餐馆平时做得多好，都无法补救。 到了夏天，温度高，食物易变质，更不能马虎。食品安全检查员透露，冷藏违规行为是最常见的违规行为之一。与平均夏季气温（温度在 82° 左右）相比，最热的日子（93° 或更高）的冷藏食品存放违规行为增加了 20%。 如今，客人也很重视卫生问题，卫生检查警告在餐馆劝退因素中名列榜首，68%的人会因此拉黑一家餐馆。因此老板们一定不能掉以轻心，到底该在哪些方面特别注意，稳稳地通过检查呢？下面我们来详细地说一说。 应对卫生检查，重点关注这些地方 有6个最常被卫生部门点名批评的点，需要特别注意： 洗手台不便于食品处理人员使用 在内部温度高于4℃的情况下冷藏有潜在危险的食物 未能按照要求提供清洁和消毒用具的设备 未能保护食品免受污染或掺假 未能维护洗手台清洁或缺失洗手液和纸巾 没有维护机械设备以提供足够的化学溶液冲洗   下面根据食品储存和处理、卫生设施、卫生操作以及餐厅环境四个方面来展开说说要注意哪些细节。   食品储存和处理：包括食品的温度控制、储存和处理方式等。 重点关注 1.食品存放的温度是否符合标准，尤其是生鲜类食材不能储存在过高的温度环境下。尤其是容易变质的食物需要在 41°F 或以下的温度下储存，千万不要心存侥幸，一些检查员甚至会掏出温度计来测温度！未能将食物存放在合适的温度降至少被扣 7 分，并被认定为“公共卫生危害 public health hazard ”行为。 2.检查所有的食品，确保食材贴好标签。 3.注意冷藏食品的冰箱温度，必须要在规定范围内。 4.化学物品一定要和储存食品的区域分离。 5.食品储藏需要符合位置。例如，部分地区对于冰箱内物品摆放位置有特定要求：蔬菜放在上面，肉放在下面，鸡蛋也有规定的位置。 卫生设施：包括餐具、厨房设备、卫生间、洗手盆等设施的清洁和卫生状况。 重点关注 1.洗碗必须要有洗、冲和消毒这三个区域。 2.干净餐具要盖好，确保储藏室没有灰尘和污染。 3.检查有毒清洁产品的储存和标签。 4.食物的准备区域，橱柜等都要保持干净整洁。 5.给厨具消毒时，水温要加热到正确的温度，并确保清洁剂的浓度符合标准。 6.餐厅厨房不能出现老鼠蟑螂，同时要注意收好杀虫药和老鼠药，不能被卫生局发现。 卫生操作：包括员工是否戴手套、是否遵守正确的食品处理程序、是否及时清理工作区等。 重点关注 1.员工要用手套、干净的手或者餐具来处理食物。 2.确保刀、砧板、手要和即时的食品分开。 3.厨房使用的所有加工和预制成分来自经批准的来源。 4.食物要加热到正确的温度，避免细菌。检查员会掏温度计来测哦！ 5.员工出现咳嗽、喷嚏情况，或是用手摸头发后都要洗手，重新戴上手套。 接完订单电话去处理食物的时候，要记得洗手或者带上干净的手套，否则容易触犯卫生条例。不想反复穿戴手套，不如将接电话交给食客通，您专心处理食材。…

图:顾客尝试新餐厅前的步骤

店里客人越来越少？餐馆经营5大雷区，最后1个99%老板都会踩中…

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订阅我们 收看更多餐馆故事、经营干货 ▼ 为什么有的店不缺客人，有的店天天愁生意，什么样的餐馆会受到客人的青睐，这篇文章将分享下现在哪些因素会吸引客人点餐，哪些因素会劝退客人？ 什么因素决定去哪吃？ ①价格合理、好吃最重要 对67%的消费者来说，好吃是决定是否去哪家店的最核心因素，其次是菜肴种类(占54%)和性价比(占54%)，这表明合理的价格、美味的食物才能拴住客人。 图:食客决定要在哪里用餐 ②菜肴类型和食物质量，让客人走进新店 菜肴种类、食物质量和性价比决定人们是否会走进一家新餐馆。对年轻人来说更是如此，因为相对来讲他们预算更低，49%的30岁以下年轻人都会考虑性价比。 图:尝试新餐厅的原因 我考虑的是价格和份量…我愿意多花点钱买质量好的食物，尤其是更健康的食物。 ——受访的纽约州纽约市29岁女性 去一家新店前，会先上网研究 ①年轻人靠互联网，年长者靠亲友推荐 虽然大家都看中菜肴的品类和质量，但在年龄上也有一些差异。总体而言，中年及更年轻的群体受网络影响更多，52%的30岁以下年轻人全靠社交媒体的帖子决定去哪家餐馆，67%的中年人更多看线上的点评。 相比之下，退休年龄段甚至更年长的客群更信熟人推荐。83%退休年纪的客人只在亲友推荐的情况下才会去新餐馆，80%的老年客群根据家人的推荐才决定尝试一家新餐馆。 如果我们想试一家新餐馆，可能会去看Yelp点评。但大多通过朋友或家人的口口相传，吃过之后很喜欢、推荐给了我们，我们才去。 ——受访的加州旧金山37岁女性山 图:点餐收据 ②看网站菜单/GoogleYelp评论 现在，客人去一家新餐馆之前首先会上网先了解这个餐馆。85%的人表示常常先看菜单，33%的人看餐馆网站，25%的人看点评。 餐馆老板要做的是： 必须确保网站容易被搜到，而且方便用户使用。菜品图片要吸引人。 一般都会看网上的评分和其他客人的评价。43%的人看Google reviews，31%的人看Yelp。这两大平台的review一定要好好经营。定时查看评价，差评要及时回复，尽量能跟客人协商删除。 如果要去一家新餐厅，我会看点评，肯定先看点评，对我来说点评很重要，不会只看一条五星点评就觉得这家餐馆很棒。我重点看差评，想知道哪里会出错，或者不该点什么。 ——受访的纽约州纽约市29岁女性 图:顾客尝试新餐厅前的步骤 ③社交媒体的影响力在减弱 餐馆在社交媒体上是否受欢迎对客人也没那么重要。60%的人表示社交媒体对他们选哪家餐馆形不成任何影响，还是熟人推荐更有分量。 哪些因素劝退客人？ 餐馆老板们都想知道吸引客人的奥秘，但了解什么将人拒之门外同样重要。以下几个雷区千万别踩。 1.可以涨价，但要合理 ①涨价不能太疯狂 31%的人表示涨价会严重影响点外卖/外带的兴趣，43%的人在一定程度上受影响。 这些数据表明，尽管外卖销售额有所增长，但消费者也在看紧自己的钱包。 图:价格上涨对顾客的影响 ②30岁以下年轻人对价格最敏感 与之前的情况类似，30岁以下年轻人对涨价最敏感，40%表示涨价会严重影响就餐兴趣，而老年群体中这一比例为26%。外卖情况类似，37%的30岁以下年轻人表示涨价会产生重大影响，而老年群体中这一比例为26%。 餐馆老板们须牢记，如果你的客人群体以30岁以下年轻人为主，那么涨幅要更加保守一些。   ③涨幅守住10%，勉强算合理 与几年前相比，餐饮业支出大幅增加，菜单价格稳步攀升不足为奇。调查发现，涨幅控制在10%~11%是是客人可以接受的范围。 图:食客愿意容忍的最高涨价 2、不能等太久 ①漫长等待=失去食欲 对美国客人来说，25分钟的等位时长是道坎，现实中的平均等候时间是22分钟，36%的人只愿意等15分钟。   ②送餐速度慢引发不满 美国客人线上最多等30分钟就会取消外卖订单，有21%的人最多只等15分钟。老年人线上的时间观念同样严苛，28%的人表示最多只能等15分钟。中年人往往更有耐心，16%的人最多会等1小时。客群年龄偏高的餐馆应该着重加快配送。 图:消费者愿意等待送餐的最长时间 3、卫生条件差 卫生检查警告在餐馆劝退因素中名列榜首，68%的人会因此拉黑一家餐馆。  …

2022、2023年，不同订餐方式的占比

美国客人消费习惯报告。懂客人的餐馆，才能多赚钱！

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订阅我们 收看更多餐馆故事、经营干货 ▼ 疫情后，北美餐饮行业大洗牌，有的店没有经受住挑战关门停业，有的店及时转型生意越做越大。为什么餐馆的命运成两极化? 为什么有的店可以持续吸引客人来点餐？客人到底喜欢去什么样的店吃饭？ 针对美国客人习惯的一组最新报告或许能解答以上问题。 美国客人消费习惯的报告指出：尽管后疫情时代外出就餐的频率有所下降，但在餐饮这块的总支出并没有下降，只是客人的点餐习惯发生了变化。 客人喜欢在哪些店花钱？ 虽然美国人每周外食次数少了，但平均花的钱却没少。 不同年龄群体，不同身份(单身、小家庭)选择餐馆的差别较大。 ①家庭餐馆、休闲快餐最受欢迎 美国人在乎的是吃饭本身，而不是形式，主打实际和方便。因此超半数客人都会选择家庭餐馆和快速休闲餐馆。 图：客人选择不同餐馆的比例 休闲快餐店尤其受12-27岁年轻人和44-59岁人群的喜爱，主要特点是方便、环境休闲，适合快速社交聚会； 而年轻的爸妈们和退休年纪的祖父母们看一家餐馆好不好，主要是看这家餐馆适合全家去吃；家庭吃饭成为很多美国人的主要场景，美国人主要和伴侣(56%)或家人(49%)外出吃饭；82%的人很少自己出去吃饭。   ②连锁餐馆vs小餐馆 连锁餐馆因为规模较大、分店多、菜单一致、有更丰富的奖励计划，所以吸引绝大多数忙碌的学生、上班族和餐馆会员。 相比之下，更年轻一些的青少年们则愿意花更多时间探索小餐馆的美食。 图: 用餐者外出用餐时最常寻找的餐厅类型 ③超半数客人会选择去过的餐馆 38%的人每隔几个月才会试试新餐馆，34%的人很少尝试新餐馆。换句话说，半数以上的客人都忠于自己最喜欢的老餐馆，会反复去同一个餐馆点餐。 只有30岁以下的年轻人会更爱探索新店，27%都表示每周会去几次新餐馆。 图： 不同年龄段客人光顾新餐馆比例 所以餐馆想赚钱，还是得吸引老客人多下单。 客人偏爱点外卖 总体趋势是客人对外卖的喜爱超过堂食。 39%美国人每周至少出去吃一次餐馆 43%的美国人每周至少叫一次外卖。比2022年提高了14%。 因为比起堂食，外卖没有小费，总价低得多。在高通胀的背景下，能少花一点就少花一点。 我家去餐馆堂食吃饭通常是社交活动或特殊场合，一个月大概会出去三到四次。但我们每周会叫两到三次外卖。 ——加州37岁女性 相比之下，30岁以下年轻人堂食的次数要多很多，有64%每周至少出去吃一次。 最爱打电话点餐 ①电话点餐是主要订餐方式 图： 2022、2023年，不同订餐方式的占比 63%的人还是更喜欢直接电话点餐，他们认为点餐时候打电话直接问问题体验更好。 48%的人喜欢用餐馆的网站 只有33%的人用OpenTable等第三方预订平台。 客人们对于第三方app口碑褒贬不一，一来客人要多付钱，二来有的本地小餐馆不一定会上线第三方平台。还有人觉得，明明直接打电话给餐馆下单就很方便，用第三方app等人接配送反而可能耗时更久。 ②扫码点餐并不受美国人欢迎 过去一年最强劲的趋势之一或许是实体菜单的回潮，点餐时想和真人服务员交流的客人占85%。 只有4%美国人喜欢二维码菜单，即使是在30岁以下年轻人中，也只有15%的人喜欢二维码点餐，绝对是少数。 此外，半数美国客人还喜欢那种传统的、由服务员主导的结账买单体验——也就是由服务员本人来收款处理账单。同样，只有17%的少数客人喜欢用二维码付款。 ③年轻一代，更喜欢预约 美国大多数人在节假日等特殊场合会提前订座。总体而言，27%的人表示出去吃偶尔会预约，36%的人很少预约，27%的人从不预约。不过年轻人预约多一些，30岁以下年轻人和中年人分别有59%和33%的人偶尔预约。 ④点餐方式 说到点餐方式，谈到最希望餐馆用哪些创新技术时，23%的客人希望可以有预先安排取餐(pre-schedule pickup)和送餐的选项。 总结一下上面说的，客人消费习惯发生了以下变化： ①吃饭主打一个方便快捷性价比高，外卖已经超过堂食成为主流； ②大多数客人在都会选择之前点过餐的餐馆；…

为什么餐馆老板们千万不要错过母亲节！5个小方法，教你母亲节赚得盆满钵满！

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订阅我们 收看更多餐馆故事、经营干货 ▼ 美国国家餐馆协会的一项调查显示，40%的成年人会把餐馆美食作为母亲节大餐的重要部分。43%的受访者计划外出在餐馆用餐，49%的受访者计划来取或者送餐。 所以对于餐馆老板们说，不管是堂吃还是外卖，母亲节都绝对是一个赚的盆满钵满的绝佳机会！ 平时辛苦忙碌的妈妈们，在这个特殊的节日不想做饭，数据显示47%的妈妈表示与家人共进晚餐是她们最想要的母亲节礼物，也因此很多家庭会通过一餐美食感恩妈妈的付出，这也是为什么美国国家餐馆协会将母亲节列为一年中在餐馆用餐最受欢迎的节日。 距离2024母亲节还有一个星期的时间，餐馆老板们要怎么做才能增加订单量，给客人提供优质的母亲节服务和体验呢？扎根美国餐饮业11年的食客通，给你一些小建议！ 为妈妈赠送专属礼品，特别感谢当日主角 适合堂吃和外卖餐馆，母亲节期间带妈妈来店（或外卖）进餐，享受指定菜品5折，或者赠送甜品等特别礼品，这样不仅成本可控制，还能拉一波好感，增加客人的订单量和好评。 赠送免费就餐卡/折扣卡，吸引他们再次光临 母亲节期间赠送用餐客人免费就餐卡/折扣卡，可以当面或随外卖单赠送给客人，该卡只有几周有效期，可以有效吸引客人再次光临，不仅可以增加您的营业额，还可以有效增加您的回头客。 参与和妈妈的特别互动活动，赢取折扣 这个活动更适合堂吃的餐馆，节日期间在店里参与和妈妈的活动，比如和妈妈对视1分钟， 当面表达对妈妈说一分钟感谢的话等，即可享受5折折扣，这样的活动不仅让客人印象更深刻，而且很容易在社交平台上引发传播，对餐馆进行宣传。 Image by freepik 母亲节特别菜品定制，打造妈妈的专属礼物 母亲节是大家表达感谢的节日，如果餐馆可以帮助客人向妈妈表达更有意义的感谢，比如在甜点上加上妈妈的名字和祝福等，一定会赢得客人的好感。同样适用堂吃和外卖餐馆。 Image by freepik 母亲节抽奖活动 母亲节期间光顾餐馆的客人，不论堂吃还是外卖，都可以拥有一次抽奖机会，包含全部免单、5折折扣、免费鲜花等各种奖品，不仅增加了和客人的互动，也把好的意头传递给客人。 把握节庆假日, 在淡季也能提升营业额, 更能助您抢攻外语市场! 马上联系 用食客通，从此没有难接的订单 食客通致力于为全北美餐馆提供专业的外卖电话代接、电话订单送餐等服务，十一年的信誉保障，帮助餐馆老板轻松增加生意、节省经营成本、减少烦恼，得到数千家餐馆的信任和选择。

失控了！美国食材成本再次飙升，加州又一连锁关店48家, 中小餐馆更惨…

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失控了！美国食材成本再次飙升，又一连锁餐厅申请破产保护？餐饮圈一片哀嚎… 订阅我们 收看更多餐馆故事、经营干货 ▼ 本以为今年上半年食材成本可以趋于稳定，但最近却再次上涨！摩根大通分析师指出，这次上涨也打破了连续18个月的减速趋势。 餐馆采购成本增加，时薪上涨，又爆出大型连锁相继申请破产，又爆出有加州大连锁陆续关店，中小餐馆老板们更惨…整个美国餐馆生意都很低迷… 加州最低时薪上涨 有一连锁关闭48家门店 不久前，1968年始于佛罗里达，如今在美国和加拿大拥有数百家分店的海鲜连锁餐厅Red Lobster正酝酿破产保护，以重组债务，解决租赁和劳动力成本问题。 4月加州最低时薪提高到20刀成了压垮Rubio’s Coastal Grill连锁餐厅的最后一根稻草。 Rubio’s Coastal Grill是一家做Taco的知名连锁餐厅，本周一宣布，已关闭48家门店，占总门店数量的三分之一，只剩下加州、亚利桑那州和内华达州的 86 家分店。这些门店大部分位于南加州。 图: 连锁餐厅关闭加州分店新闻 其他受到工资上涨负面影响的连锁店包括麦当劳、达美乐、汉堡王、必胜客、Jack in the Box 和 Shake Shack。 《华尔街日报》报道称，新工资政策生效后，4月第一周，Chipotle在加州500家门店的菜单价格与去年同期相比上涨了6%至7%。同样，自2月中旬以来，Chick-fil-A在加州的价格平均上涨了10.6%。 据《国家评论》 报道，在涨薪之前，加州的餐厅，尤其是披萨连锁店，已经开始裁掉送货司机，并将送货业务外包给第三方平台。 食材价格控制不住 牛肉涨7.6% Groundwork Collective在2月份一份报告中发现，近年来有5类食品拉动了30%的食品通胀。分别是：牛肉和小牛肉、家禽、橙汁类饮料、新鲜水果和蔬菜、零食。 3月数据显示，涨价还在继续，餐馆最常用的食材：鸡蛋、牛肉、鸡肉的涨幅继续称霸涨价榜榜首。 食材涨价榜Top 5 鸡蛋 较前一个月上涨4.6%↑ 较去年同期下降6.8%↓ 生菜 较2月上涨5.9%↑ 是自2019年7月以来的最高月度涨幅，主要是由于季节性因素和卡车运输成本上涨。 猪肉 较2月上涨1.1%↑ 家禽 较2月上涨1.5%↑ 牛肉 较2月上涨0.2%↑ 与去年相比上涨7.6%↑ 供应链仍旧紧张，上个月碎牛肉涨价0.2美元，达到每磅5.42美元。 通胀降温， 为何食材价格还居高不下？ 目前超市食品价格比2020年1月上涨了25%，而同期通胀率上升了19%。去年年底，雅虎财经对三分之二选民进行的调查显示，普通消费者表示食品价格上涨对生活的影响最大，远超过了油价或房租。 相较于疫情时期，美国的通胀可能是在降温了，但食品价格依然没能控制住。主要原因有4点： ①最低时薪上涨导致劳动力成本上升；…