疫情三年后,北美餐馆的三大颠覆性改变,不转型就没出路
即使疫情已经完全过去,北美餐饮行业再也不是2020年之前那番景象了…
CNN Business发布了疫情对于北美餐饮的三大改变,消费者的需求和劳动力市场的变化让美国传统的连锁店不得不“卷”起来,加入转型大军。不少小型中餐馆也在这样的趋势下寻找出路…
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2020年,疫情迫使许多餐馆关门的同时,也有许多餐馆迅速开通了外送服务。在过去几年里,顾客逐渐喜欢上了外送服务。对许多餐馆来说,外卖是另一条生命线,但成本也很高。DoorDash、Uber Eats等平台在疫情需求激增时趁势壮大,吸纳了许多未曾考虑外卖的餐馆,但高额佣金又逐步在侵蚀餐馆的底线。
专注于食品行业的研究和咨询公司Technomic常务董事Joe Pawlak说:“外卖对大多数餐厅来说也不是笔好买卖。我认为,餐馆老板还是会认为(第三方外卖)盈利很难。一些餐馆会在周末或繁忙时段关闭外送服务,因为那时候餐厅销售额很高,不希望外卖平台再去分一杯羹。”
一位纽约的中餐馆老板透露,高峰期关闭外卖平台订单也是为了平衡capacity(容纳量),如果店里就那么多人,如果单量超过负荷,影响了品控和食客体验也得不偿失。
△2023年7月7日,纽约送餐员在一家餐馆外等候。
即使是疫情前就提供外送服务的连锁店,也受到了新趋势的挤压。
多年来一直以外卖为招牌的Domino’s披萨发现,在新竞争对手的挤压下,很难找到外卖员了。有段时间它一直不用与外卖配送商合作。但今年7月终于屈服,和Uber Eats、Postmates达成协议,在它们的平台上出现,但不用平台的司机。
无论餐馆是否愿意,Pawlak说:“外卖肯定会继续存在,但我认为已经开始看到外卖业务的放缓,因为对顾客来说,价格已经成了天文数字”。
价格太高,而顾客已经缩减开支了,有人可能会选Drive-Thru的餐馆或者去店里打包,外卖只会在某些需求下出现。
变化二
缩小或者取消“堂食空间”
疫情之前,Esther Choi在曼哈顿经营的韩国餐馆Mŏkbar有20个柜台座位,现在那些座位已经全无。
△2022年纽约,Esther Choi和Masaharu Morimoto在国家艺术俱乐部。
在8月中旬Anderson Cooper节目(《The Whole Story》)中讲述餐馆如何适应新情况的时候,Choi告诉主厨Bobby Flay:“疫情之后,我决定只做快餐服务,可以帮助销售额的增长。分析了店里的销售模式后,我们也决定继续卖自行加热的预制菜,而且在全美范围配送。”
中餐馆转型外卖:更赚钱了!
食客通也采访了一位在德州做中餐的老板,店面本身不小,有十几桌,但都撤掉了,只做外卖,偶尔承接些团体配餐的订单。老板说:“疫情后不做堂食了,以前老客人照样还是来点,取完餐就走,对客人来说省了小费,对我们也省人工开支和水电。做外卖不用请那么多人,堂食专门要请员工,开支就高了。”
专注于食品行业的研究和咨询公司Technomic常务董事Joe Pawlak说:“疫情让消费者明白,吃高质量饭菜不一定要在餐馆。”比如,纽约市Levain面包店和小型高端意大利连锁Carbone等当地热门餐厅,在疫情后不久就开始线上下两线出售店内菜品的“打包版”,现在也一直在卖。同时,他们还在测试专为外卖订单设计的全新、更小的包装,还有Drive-Thru餐馆。
连锁巨头推“纯外卖门店”
北美的连锁巨头们已经开始行动了,德州达拉斯地区开了首家无人店,麦当劳最近推出了一种CosMc’s小型餐饮概念。首席执行官Chris Kempczinski在最近一次分析师电话会议上说,在外卖流行之前,小型餐馆基本是“禁区”。
Chick-fil-A表示,在美国很多地区,网上的订单已经超过了walk-in订单,占50%以上。2024年也将推出两种新的概念,纽约和亚特兰大分别开设无障碍和Drive-Thru餐馆。
纽约的无障碍店会开在人流量大,地段拥挤的地方,并且店里没有销售人员。让顾客用手机点餐后以最快的速度拿到餐食。
亚特兰大的Drive-True门店会有四条通道,其中两条是手机点餐。建在二楼的厨房会将食物通过传送带直接送到食客手上。
变化三
工作太多,工人太少
疫情初期,许多餐馆员工被解雇,也有人担心自己或亲人的健康,或单纯因为压力过大疲惫不堪而转去其他行业稳定了下来。如今,3年过去,美国一些餐厅仍然岗位空缺。
全美餐饮协会在7月就业报告公布后表示:“餐饮业劳动力规模仍低于疫情前的水平。”截至2023年7月,餐饮场所就业岗位比2020年2月就业高峰少了6.4万个。
部分州新移民法案的颁布,更是将这种工人短缺推向白热化,佛州很多没有合法身份的移民担心会被驱逐出境,跑到其他州找工作。不少佛州老板都在说:店里的人都走了…
MCC一个USA全球劳动力解决公司,访问过迈阿密的几家高级餐厅,他发现店里10%-20%的员工都走了。从总的数据上看是很庞大的一群人,佛州大约有800,000无证移民,就算按照10%来算,也有8,0000人了。
最近还有不少中餐馆老板在微信群和社交媒体上吐槽“被放鸽子”:好不容易找到的员工,有的甚至花时间做了培训,结果突然说不来了。餐馆的岗位招不到人,成为餐馆老板的难题。
好在招工难的问题可以用科技来解决,食客通的专业电话代接服务帮接外卖电话,并提升餐馆的经营效率、盈利能力和客户体验。
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